• エピソード 1 生きた鰹を知ること

• エピソード 2仕入れへのこだわり

• エピソード 3うまい鰹とは

生態を知れば味がわかる

初夏を代表するかつおは熱帯生まれの暖かい海を好む魚です。
ではなぜ、彼らは日本近海の土佐、紀州、伊豆、房総沖を北上して冷たい三陸沖までやってくるのでしょう？原因は、かつおの雑食性（エサ）にあるようです。かつおはイワシやイカ、オキアミ、プランクトンなど、水温17・18度以下に多く分布する餌を追って回遊します。産卵場である熱帯域は表層が太陽熱であたためられるので、下層にあるプランクトンなど栄養に富んだ水が上昇しにくい、つまり、餌となる生き物の多い海域とはいえないために、かつおは餌を追って植物プランクトンが豊富な日本近海まで回遊してくるわけです。春先に日本近海に近づいたかつおを「初がつお」とよんでいます。

成長度合いで味が変わる

かつおの成長は早く、1歳で体長が40センチ、2歳で60センチにもなり、寿命は5～6年ほどと見られています。1．2歳の若年魚は親潮が南下する北海道東方沖の水温の低い海まで回遊するものも多く、ここからユーターンして南下する頃のかつおを「下りかつお」とよんでいます。
3歳魚になると沖縄など南西諸島の南部や小笠原諸島くらいまでが回遊の北限になるようです。さらに高齢になると、太平洋中央部の島の周辺など暖かい海にすみつくなど、年とともに行動範囲も狭まってくるようです。

目利きが味をも決める

当社の仕入れの職人は、毎日早朝の12時すぎに会社に出勤して、その足で歩いて1分の高知中央卸売市場に向かいます。
実際に市場でカツオのセリが始まるのは午前5時頃からなのですが、約5時間ほど前から、厳重にその日入荷されたばかりの新鮮なカツオを品定めをして、セリが始まる数時間前から、 まるまるとして鮮度の良い、実にうまそうな鰹だけをお客さまにお届けできるよう、ねらった鰹にターゲットを絞って、セリのタイミングを待っているのです。
しかし鰹は身をサバいてみるまで本当にいいものかどうかの区別がつきにくい魚です。
良いと思って一括（数十本）で仕入れてみても、鰹一本ごとにその身の良し悪しがちがっています。

うまい鰹の見分け方

基本的な鰹の選び方は、「エラをめくってきれいな赤い色のもの」「まるまると太ってピンと張りのあるもの」「魚体に擦り傷や傷みのないもの（尾が折れていたり、曲がっていたりしないもの）」「腹の黒い縞がはっきりしているもの」ですが、たたき工房ではそれ以外にも長年の経験とカンでその時点でのベストの鰹を選んでいます。

うまいを見分けるには、まずいを知る

食べると、身が石のようにゴリゴリとして食感が堅く臭みがあり、煮ても焼いても食えない石かつお（高知ではゴリといいます）と呼ばれるものが稀にいます。その原因は良くわかっていませんが、包丁を入れてさばいてみるまで外見ではまったく区別がつきません。
肉中のコラーゲンの含有量が正常値（0.4～0.8）より多い（0.5～2.8）ことが判明しています。堅くて強烈な臭みをもっていますので、これらは厳重に吟味して完全に取り除いています。

見た目で選ぶうまい鰹

「うまい鰹の見分け方」でお伝えした要素に加え、大きさが3キロ～5キロで丸々と太っていて、傷や曲がりがない鰹を選ぶことがコツです。時期の見極めやその年の現場の情報から推測するなど、専門家ならではの要素も大いに関係しますが、見た目だけで選ぶなら上記のやり方が確実だと言えます。また、新鮮な選りすぐりの鰹を手に入れたとしても、その後の手際の良し悪しでたたきの美味しさも変わってきます。当社では仕入れから調理・発送まで一貫して行います。どれだけ知識があっても、専門業者でない限り、おいしい鰹の仕入れから調理まで行うことはハードルが高すぎるからです。仕入れ、解体、焼き上げ、梱包までの一連の準備をして、日本全国にひとつひとつ商品をお届けすることが当社のやりがいとなっています。